熊本・福岡の自然栽培米
《無化学肥料、無有機肥料・無農薬栽培・無除草剤栽培》で熊本・福岡大地の土の力と太陽の恵みで育ちます。自然栽培米作りには農薬・除草剤、肥料さえもいらない。そのまま自然に任せた栽培方法で何も足さない、土作りをしない、それでも稲は健康的に力強く育つ。より安全より安心の希少なお米です。

手づくりであること
麹（こうじ）は、全部伝統的な手作業による古式麹蓋（こうじぶた）方式で、
手づくりした麹（こうじ）です。

かわらぬ製法
石室(いしむろ)の中で◎一日目木桶で床寝せし、手入れを重ね。◎二日目に室蓋(小さな木箱)に盛り込み醸し◎三日目まで寝ずの番
素材の旨みと麹の力で本来の豊かな風味を大切にしています。

生麹であること
若麹で出来上がって出麹、室蓋のまま少し枯らし
麹切替し器でくずして使いやすくしております。出来立てをお届けします。

◎豆知識：味噌の「手造り(手づくり)」という使用基準について
「天然醸造」の使用基準を満たすもので、かつ、製造に当たり全量伝統的な手作業による
「こうじ蓋方式」により製造されたこうじを使用したものに限り、表示することができる。とされており
簡単に表記できそうな「手づくり味噌」ですが、実は奥深い基準がございます。

古式製法のこだわり

近年珍しくなった麹蓋方式を伝承し、造り育てる麹づくりを今でも続けています。

こちらは大正時代の麹製造免許です

自然栽培素材と鮮度へのこだわり
九州熊本の大地で育った質の良い自然栽培米を使用。
精米したての新鮮なお米をすぐ米麹に醸して出来立てをお届け。
蔵では正月とお盆の時期以外は週に３回、麹造りをしており、常に出来立ての生麹がございます。
機械化などせず昔のまま、人の手で造っておりますので一度に大量に麹ができず、その分麹の仕込み回数が多く
鮮度と質の良い麹がお届けできます。
皆様の「おいしかった〜！」の一言が本当に励みになります。

蔵で使っている近所の田んぼのお米です。山に囲まれた盆地、美味しい米の穀倉地帯


「美容と健康の為に体の中から変えていく」
古くから伝わる麹、健康的で美味しい発酵食を普段の生活に。

【甘酒づくりのポイント】
保温温度55℃〜60℃の範囲で作ることがなにより大事です
55℃以下仕込みは酸味のある出来上がり
65℃以上仕込みは甘くなくおかゆみたいな出来上がり

卑弥呼の簡単甘酒レシピ[保温ポット版]
※米麹のみ使った作り方です。炊いたご飯等を入れる作り方ですと甘くなりにくいです。

【材料・準備物】
米生麹500ｇ・水650cc〜800cc(麹の枯れぐあいで調整下さい)・鍋・おたま(大さじ)・温度計・　
保温ポット(魔法瓶、断熱ポット、サーモス等)

１.鍋に水650〜800ccを温度計で計りながら60℃まで加熱し一旦火を消し鍋底の熱がお湯に伝わるまでかき混ぜる。

２.60℃になったら米麹を入れてかき混ぜると40〜50℃ぐらいに下がるので、 豆火(一番弱火)で良くかき混ぜながら60℃
までゆっくり加熱、
※鍋底の熱で麹の分解酵素が無くなってしまうので 必ず弱火で良く混ぜながら60〜62℃です(65℃を越えますと麹の酵素が
無くなり甘くなりません)。

３.60〜62℃まで温めたら火を止め良くかき混ぜ、鍋底の残り熱で63〜64℃ぐらいになったら保温ポットにおたまや
大さじ等で素早く移します
(保温ポットの中はお湯をサッと通し温めておいても良いです) 保温ポットに移して甘酒が60〜62℃で保温開始。

４.※保温ポットは出来るだけ暖かい部屋に置いて下さい。 保温8〜9時間後に出来上がり。
【注1：保温10時間をこえますと段々酸味がでてきてしまいます】　
【注2：55℃以下で保温が続くとすっぱい風味の甘酒になります。】
【注3：保温ポット保温能力が弱かったり室温が低い時は保温温度が低く、甘酒が甘くなりにくく酸味が出るので、
4時間後再度鍋に出し上記の要領で
60℃ぐらいまで再加熱し保温ポットに戻し4〜5時間後出来上がりという作り方でもOKです】



卑弥呼の簡単甘酒レシピ[炊飯器版]
※米麹のみ使った作り方です。炊いたご飯等を入れる作り方ですと甘くなりにくいです。

【材料・準備物】
米生麹500ｇ・水700〜850cc(麹の枯れぐあいで調整下さい)・鍋・おたま(大さじ)・温度計・炊飯器・布巾

１.まず炊飯器を保温モードにしておく。 鍋に水700〜850ccを温度計で計りながら60℃まで加熱し一旦火を消し鍋底
の熱がお湯に伝わるまでかき混ぜる。

２.60℃になったら米麹を入れてかき混ぜると40〜50℃ぐらいに下がるので、 豆火(一番弱火)で良くかき混ぜながら
60℃までゆっくり加熱、
※鍋底の熱で麹の分解酵素が無くなってしまうので 必ず弱火で良く混ぜながら60℃です(65℃を越えますと麹の酵素
が無くなり甘くなりません)。

３.60℃まで温めたら火を止め良くかき混ぜ、鍋底の残り熱で62℃ぐらいになったら 保温モードの炊飯器におたまや大さじ
等で素早く移します
炊飯器のフタは開けたままで清潔なぬれ布巾をかぶせ、甘酒が50〜60℃で保温開始。
炊飯器の種類により、保温温度が上がりすぎる場合は、保温を１〜２時間ごとに入切して調整して下さい。

４.温度をたまに計りながら(55〜60℃)で8時間〜10時間で完成。
【注1：保温10時間をこえますと段々酸味がでてきてしまいます】　
【注2：65℃を超えますと麹の酵素が無くなって甘くなりません。】
【注3：55℃以下で保温が続くとすっぱい風味の甘酒になります。】

《甘酒の保存方法と使い方》
アルコール分が一切無い甘酒でどなたでも安心して召し上がれます。
出来上がった後は酵素たっぷりの生甘酒で食べても良いですし、 お好みの甘さに薄めて飲んだり、
すりおろしショウガを入れて飲んだり。
ジャムや砂糖の代わりに使ったり御自由にお願いします。

※生甘酒はそのまま置いておくとすぐに酸味が出てきますので、すぐ冷まし冷凍か冷蔵保存。
※出来た生甘酒は酵素活性がありますので冷蔵保存でも味や風味が変化していきます。
※冷凍保存すると長期間できたての風味をキープできます。冷凍してもカチカチ固まらず、スプーンで
こそぎ取ることができるので、
冷凍保存しながら都度使っても◎。
甘酒アイスとしてそのままお召し上がりになっても良いです。

《甘酒の火入れについて》
風味を変化させたくない場合は一度沸騰させて冷まし、冷蔵庫保存し1週間をめどに使いきって下さい。火入れする事により、口当たりと風味が一層甘酒らしくなります。

※甘酒作りの温度管理が難しい方へ
市販のヨーグルティアやKAMOSICO（カモシコ）等の温度調整が65℃ぐらいまでできるヨーグルトメーカーや発酵器を使うと温度管理が簡単です。


卑弥呼の簡単塩こうじレシピ

【材料・準備物】
米生麹200g 塩75g(お好みの塩をお使い下さい) 水300cc タッパー等のフタ付容器 大さじ　

1.米生麹200gと塩75gをフタ付き容器に入れ、水300ccを加えて大さじでよくかき混ぜます。

2.ゆるくふたを閉め常温に置いて、１日１回大さじ等でかき混ぜ発酵させていきます。

3.常温のまま（冬は暖かい部屋）で１０〜１４日、夏は１週間程熟成させれば出来上がります。
(目安は軽くトロミがつけばOKです)
【※麹のツブツブが気になる方はミキサーで塩麹ペーストにしてお使いになられても結構です】

4.保存はフタをしめて冷蔵庫で、一週間に１回位表面のかびや酵母の発生を防ぐためかきまぜて下さい。
半年間以内に使いきりましょう。

上記の分量で、酵素活性の生塩麹が500g以上できてとってもお徳です。

＜塩麹の使い方＞
塩の代わりに何にでもお使いいただけます。 ジップ付きの袋等に野菜を入れ、
塩麹もみこみ柚子皮やレモン、すだちを絞り、ゴマ油等を軽く振り入れ簡単サラダお漬物
焼き物、肉魚などになじませますとやわらかくなります。
※お肉、魚等なじませて焼いたり、揚げたりする場合は焦げやすいので火加減に気をつけてください。

その他色々な食品になじませて発酵力と酵素力のオリジナル万能調味料に。

超簡単白菜こうじ漬けサラダレシピ
【材料・準備物】白菜500g、米麹50g、塩15g〜20g、柚子酢（スダチ、カボス、レモン、普通のお酢でもOK）10〜20cc、お好みで（砂糖、昆布、唐辛子、ごま、ゴマ油）
良く洗って切った白菜をジップロック等の少し大きめの袋に入れ、米麹、塩を揉み込みます、一通り混ざったら柚子酢やすだち等を絞り、お好みで（砂糖、昆布、唐辛子、ごま、ゴマ油）で味を調整下さい。冷蔵庫に入れ1〜2時間なじんだら出来上がりです。


九州の食卓vol.23号で「麹の番人」として紹介いただきました。
温度調整器や自動製麹機(円盤製麹装置)などその一切を使わず。
木桶・室蓋と室(むろ)と人の手で造る伝統製法麹と、味噌を掲載して頂きました。

【手づくり麹は床麹法式(とこ)、箱麹法式(はこ)、麹蓋法式(ふた)などあります】
その中でも最も良い麹ができますが高難度と言われる麹蓋法式仕込みのこうじです。

おかげさまでランキング１位を獲得できました。